Come i Pink Floyd che, quasi sessant’anni fa, riuscirono a unire i sentimenti di amore e forza con quell’opera sinfonica, equilibrata e sognante che è Atom heart mother, La mamma dal cuore atomico, nella cucina c’è qualcuno che mette insieme piccole sinfonie di gusto e semplicità, con stile Senso della misura e sorriso li distribuisce senza parsimonia. Per fortuna, tanto per parafrasare Franco Battiato, che in quest’epoca di pazza gastronomia e di cuochi televisivi, c’è una persona giovane, misurata, che dà senso a quanto sosteneva Churchill sul lavoro: “Il successo non è definitivo, il fallimento non è totale. È il coraggio di continuare che conta”. Possibilmente guardando in alto.
C’è bisogno di persone come Luca Tegon, 35 anni, di Nervesa della battaglia, per farci restare felicemente con i piedi per terra e la testa (non solo il palato) sognante. Lavora all’hotel GHV di Creazzo, proprietà di Massimo Gini (finanziere e filantropo in Africa, noto in mezzo mondo tranne che a Vicenza per la sua rigorosa riservatezza), gestito da Riccardo Bacchi Reggiani (già a I Portici di via Indipendenza a Bologna, non lontano dalle Torri). Tegon – che altro lavoro poteva svolgere con un cognome così che inneggia al fagiolo, un ingrediente che ha salvato l’umanità dall’estinzione come sosteneva Umberto Eco? – ha dimostrato il suo valore assieme a una piccola leggenda della gastronomia, come Terry Giacomello, 56 anni, identica filosofia di vita e carattere complementare: quanto Luca vive di understatement, Terry è esplosivo.
La coppia ha proposto piatti come canocchie della laguna e puntarelle su salame piccante vicentino; gnocchi di patate, brodo ottenuto dalle bucce, panna montata e anguilla affumicata; filetto di maiale, rampussolo, tartufo; mousse al cioccolato con polline, caramello salato al cardamomo e cacao amaro. Antipasto e secondo di Luca, primo e dolce di Terry.
Luca Tegon ha lavorato alla Stüa de Michil di Simone Cantafio, dopo averlo conosciuto al Marchesino di Milano. Molte le esperienze in Francia: è stato sous chef di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, prima ancora al Flocons de Sel di Emmanuel Renaut e alla Vague d’or di Saint Tropez. Adesso il suo luogo del cuore è il ristorante Wine room di Creazzo, a fianco del Convivio bistrot e del Wine bar dell’albergo.
Luca, come definirebbe la sua cucina?
Italiana, quella che tutti possano capire perché tutti ne riconoscono i gusti.
Adesso che la cucina italiana è patrimonio dell’Unesco, cambierà qualcosa secondo lei?
Certo, è un vantaggio per tutti. Ma è lo stesso significato universale che ho sempre cercato di diffondere con i miei piatti.
Lei in uno stage all’Albereta ha conosciuto Gualtiero Marchesi: che ricordo ne ha? Cosa le ha insegnato?
Sono rimasto impressionato dalla sua intelligenza culturale e gastronomica. Nella sua filosofia ci spiegava che la semplicità è l’aspetto più importante. Ci credo anche io. E poi ci insegnava che ciò che è bello è anche buono.
La semplicità – sosteneva George Sand – è la cosa più difficile da ottenere a questo mondo: è l’estremo limite dell’esperienza e l’ultimo sforzo del genio. Che ne dice?
Comunque spero di raggiungerla.
Qual è il piatto che le piace di più?
Il risotto, forse perché mi piace mangiarlo. E poi la carne.
Che qualità si riconosce?
La pazienza
Non si arrabbia mai?
Se posso, lo evito.
Che musica ascolta?
Quella che passa la radio
Non le piace cucinare ingredienti di mare?
Certo, sì. Ma preferisco l’entroterra. Mi piace il verde.
Ha un cuoco di riferimento, un maestro?
Tutti quelli con cui ho lavorato, ho imparato da tutti
Qual è il luogo in cui ha mangiato meglio?
Il ristorante dell’hotel de ville a Crissier, vicino a Losanna in Svizzera.
Tre stelle. Quanto è importante ottenere una stella per lei?
Non c’è una ricetta. Inutile preoccuparsi più di tanto
Ma sarebbe più un traguardo o una responsabilità
Una responsabilità.
Lei viene dalla campagna, ha studiato all’alberghiero Alberini a Mestre. Ha sempre voluto diventare cuoco?
Ricordo che in quinta elementare ho confezionato biscotti e tortellini. M’è sempre piaciuto questo lavoro. Forse era scritto.
E se non fosse diventato cuoco?
Sarei diventato volentieri carabiniere. L’idea di aiutare il prossimo mi motiva molto.
Bocuse, citato da Marchesi, sosteneva: La cucina francese sarà finita quando i cuochi italiani scopriranno il patrimonio di ingredienti e ricette che hanno. È d’accordo?
Certo. Tutti hanno fatto passi in avanti. I francesi hanno cominciato molto prima di noi. Ma il gusto italiano è quasi inarrivabile.
Che momento vive la nostra cucina?
Sta cambiando lo schema classico. La distinzione dei ristoranti è un po’ ingessata.
Troppo formalismo?
Un po’ sì. D’accordo sul fine dining, sull’alta cucina, ma dev’essere soprattutto piacevole, senza menu troppo lunghi.
Caro Mangio su Identità Golose ha scritto che lei è il cuoco che ogni grande vorrebbe come braccio destro: intelligente, laborioso, scrupoloso, attento, senza troppe smanie. Contento della descrizione?
Certo. Sono una persona tranquilla.
L’uomo tranquillo del celebre film poi non si rivela tale. Ma lasciamo stare. Che film le piacciono?
Quelli d’azione: da Il gladiatore a Mission Impossibile
Le piacerebbe davvero essere un gladiatore?
Part time, non tutto il giorno.
Cosa legge?
Libri di psicologia, per esplorare le relazioni umane. Per esempio Il guerriero della luce, di Coelho.
Antonio Di Lorenzo