È Thiene, non Zané la patria dei bigoli con l’arna. La radice originaria va cercata nel capoluogo, non nel paese vicino, che pure da 50 anni allestisce una sagra a base di bigoli con l’arna. La novità emerge da un atto notarile che è stato firmato ieri nella sala del Consiglio comunale a Thiene. L’atto contiene il deposito della storia (documentata) e della ricetta tipica. A promuovere l’atto, che è stato vidimato dal notaio Nicola Voltan, da poco insediatosi a Thiene, è stata l’accademia della cucina dell’Alto Vicentino.
Assieme al presidente Renzo Rizzi, rectius delegato, erano presenti Marco Caltran, vice delegato; Piero Rasia, segretario; Alessandra Visonà, tesoriera del sodalizio; Roberta Cecchin e Roberto Garzaro, consultori dell’Accademia; Mario Calgaro, noto avvocato e studioso di gastronomia che ha condotto tutte le ricerche sul piatto che si sono poi riversate nella ricetta e nell’atto. Era presente anche Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio tutela formaggio Asiago, ma non ha sottoscritto l’atto.
Erano presenti anche Andrea Nardin, presidente della Provincia e Giannantonio “Giampi” Michelusi, sindaco di Thiene, loro sì sottoscrittori visto l’interesse delle rispettive comunità.
Ma perché si sostiene che il cuore del piatto batte a Thiene? Lo spiega il documento e l’avvocato Calgaro riassume il concetto con parole semplici: “In realtà era un piatto che si mangiava in tutto l’Alto Vicentino, legato com’è noto alla festa della Madonna della vittoria e alla vittoria, appunto nella battaglia di Lepanto il 7 ottobre 1571. Solo che a Thiene aveva forti motori propulsori: i locali del tempo, e soprattutto l’Albergo Roma di Vera Signorini, che lo proponeva da ottobre sino a gennaio, ogni giorno. Vera, alla fine del 1989, quando chiuse il locale mi trasmise cinque ricette, tra cui questa”.
Come si intuisce, si tratta di una battaglia accademica, che non vuole togliere nulla a nessuno, ma mettere i puntini sulle “i” riguardo alla diffusione. Con buona pace di tutti, Zané potrà continuare la sua sagra, sapendo che sta cucinando i bigoli… di Thiene.
Anche la ricetta depositata dal notaio – e quindi da ritenere valida sino a una contestazione altrettanto documentata e fondata – presenta delle puntualizzazioni interessanti. I bigoli devono essere confezionati rigorosamente con il torcio, ma la loro dimensione deve essere di cinque millimetri, assai più consistente di quelle cui siamo abituati. Non è utilizzato il ragù cui siamo abituati. L’anatra deve’essere muta (della specie cairina moscata del Sudamerica) di 5 o al massimo 6 mesi, prima che formi la ghiandola dell’uropigio per l’odore che emana. Le interiora, fegato, cuore e reguesta (cioè il ventriglio, la parte muscolare dello stomaco muscolare e robusto dei volatili) sono usati per il sugo, conservate sotto Torcolato di Breganze o altro vino passito, e poi aglio, pepe e tanta salvia per tutta la notte antecedente all’impiego. Con la carcassa dell’anatra si prepara il brodo, con cipolla, sedano, carota, pepe in grani schiacciati, cannella e brocche di garofano (cioè i chiodi). Il brodo va bollito dalle due alle due ore e mezza. Si schiuma e si filtra il brodo, nel quale si fanno bollire i bigoli per 35-40 minuti, tempo necessario per far sì che l’anima sia cotta.
Il sugo si prepara con burro e 300 grammi di latecio (sono le animelle, anche se i macellai oggi le hanno sostituite con il fegato delle anatre) battuto a coltello e a cottura lentissima. Quando il latecio è quasi cotto si aggiunge la reguesta e cuore tagliati a pezzetti. Dopo cinque minuti di cottura si aggiunge la salvia. Quando i bigoli sono quasi pronti, cioè dopo 35 minuti, al sugo si aggiunge il fegato dell’anatra e il fuoco si abbassa ancora. I fegatini devono sudare il sangue. Ai bigoli conditi con il sugo si aggiunge il Vezzena stravecchio grattugiato. Dopo il deposito dell’atto c’è stata una dimostrazione della ricetta e va detto che un piatto di bigoli così è tutto un altro gusto rispetto a quellocui siamo abituati.